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  • Tiziana Marceddu

Tiramisù al sapore di torrone: what else?

Siete mai andati in giro tra le bancarelle delle feste paesane o durante il periodo natalizio? Il torronaio non può mancare e nei miei ricordi da bambina il gusto del famoso torrone di Tonara si mischia indelebilmente con il profumo inconfondibile dello zucchero filato che caratterizza questi eventi. Nel contempo credo che sia difficile trovare un dolce più amato, riprodotto e conosciuto in tutto il mondo come il tiramisù...tant'è che il Maestro Montersino ci ha scritto su un bellissimo libro con mille varianti fantasiose, no, mi dispiace senza i pavesini e neanche con gli oro saiwa :-)

Anni fa quindi, sfogliando il suo libro, ho scelto di fare questo dolce che coniuga la consistenza cremosa del tiramisù, alcuni suoi ingredienti tipici come il caffè e il mascarpone, con il sapore tipico del torrone. Mi è piaciuto talmente tanto che è diventato un must della mia famiglia, sarà che adoro le nocciole e tutti i dolci in cui sono presenti!

Ho pensato che fosse perfetto da servire durante le feste, per cui, eccovi la ricetta con alcuni suggerimenti di semplificazione per chi è un pò pigro e vuole velocizzare la preparazione! In alternativa contattatemi....





Biscotto

  • 80 g di tuorli

  • 80 g di farina

  • 20 g di amido di mais

  • 120 g di albumi

  • 100g di zucchero semolato


Montate nella planetaria o con le fruste gli albumi con l'amido e lo zucchero fino ad ottenere una massa alla quale aggiungerete i tuorli leggermente sbattuti. Setacciate la farina due volte ed aggiungetela in due/tre volte incorporandola a mano con movimenti dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto in una teglia bassa rivestita di carta forno (io uso sac à poche) e cuocete a 180 °C fino a colorazione.

IN ALTERNATIVA : comprate un pacco di savoiardi classici che si usano per fare il tiramisù...savoiardi!!! Niente alternative fantasiose :-)


Crema miele e mascarpone

  • 75 g di albumi freschi

  • 220 g di miele

  • 10 g di colla di pesce o gelatina in polvere

  • 250 g di panna montata morbida

  • 250 g di mascarpone

  • 100 g di nocciole tostate o granella di nocciole


Fate idratare la colla di pesce o la gelatina con 50 g di acqua. Mettete il miele in un pentolino un po' alto, portatelo alla temperatura di 121 °C e aggiungetelo a filo agli albumi che avrete iniziato a montare nella planetaria a bassa velocità (io in genere inizio a montare appena la temperatura supera i 100 °C). Aumentate la velocità al massimo. Far sciogliere la gelatina con la sua acqua di idratazione al microonde (ci vorranno pochissimi secondi!!!) e aggiungetela alla massa continuando a montare finché il tutto diventa tiepido. Mettete il mascarpone in una ciotola e aggiungete alcune cucchiaiate della montata di albumi e miele: in questo modo lo renderete più morbido e sarà facile aggiungerlo alla meringa. Infine, incorporate a mano la panna montata (lasciatela leggermente morbida) e le nocciole ridotte in granella irregolare (o se preferite la granella di nocciole). Mettete il tutto in una sac à poche con bocchetta liscia.


IN ALTERNATIVA: comprate gli albumi pastorizzati se volete evitare il passaggio di pastorizzazione con il miele a 121 °C. In tal caso scaldate il miele in modo da renderlo più fluido e aggiungetelo agli albumi in planetaria e montate saltando solo la prima fase. Non vale dire mia nonna ha sempre usato le uova fresche crude e non è mai morto nessuno! Ne siete sicuri? :-)

INOLTRE : se non amate la colla di pesce (qualcuno di mia conoscenza storce il naso) potete non usarla ma il dolce dovrà essere allestito in un bicchierino monoporzione o in una classica teglia con i bordi.


Bagna al caffè:

  • 350 g di caffè espresso

  • 105 g di zucchero

  • 45 g di acqua

Fate sciogliere lo zucchero con l'acqua scaldando in un pentolino e aggiungete il tutto al caffè.


IN ALTERNATIVA: la ricetta prevede anche la presenza del glucosio che io ho usato e vi risparmio. Se preferite utilizzate solo caffè amaro :-)






Montaggio


Io utilizzo degli stampi appositi in silicone ma per chi non è attrezzato e vuole comunque cimentarsi andrà benissimo una classica teglia, un quadro, un cerchio da pasticceria o dei bicchierini che sono sempre molto eleganti e permettono di avere il dolce già porzionato.

Procedete cosi: fate un primo strato uniforme di crema al miele e mascarpone cercando di essere precisi (con sac à poche sarà molto più semplice). Sistemate sopra il biscotto tagliato con le dimensioni del vostro stampo e già imbevuto con la bagna al caffè. Ultimate con un ultimo strato di crema livellando il tutto. Sistemate in freezer e tenetelo congelato fino al giorno in cui vi servirà. Prima di servirlo dovrete lasciarlo alcune ore in frigorifero (eventualmente estratto dallo stampo, sistemato in un bel piatto e decorato. Potrete usare il classico cacao amaro oppure dei ciuffi di panna montata a cui aggiungerete delle scagliette di cioccolato e della granella di nocciole.







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