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Il mio dolce per il pranzo di Pasqua

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Torta amalfitana di ricotta e pere

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L’idea era di preparare una variante un po’ più elaborata  ma causa esigenza di mooolta concentrazione e pace quando si fanno cose tipo la meringa ho deciso di rimandare e di fare la versione di Salvatore De Riso di questa famosa torta anche se ho inserito alcune varianti causa mancanza di ingredienti. Assolutamente da provare il pan di spagna alle nocciole, morbido e per niente asciutto....da gustare anche la mattina a colazione! Ecco come si prepara, tra parentesi le mie variazioni:

 

per il pan di spagna alle nocciole :

 

  • 65 gr di zucchero
  • 150 di uova intere
  • 90 gr di farina di nocciole tostate
  • 30 gr di farina '00' (io 00 Kamut)
  • 50 gr di burro fuso

 

per la farcia di ricotta

 

  • 400 gr di ricotta di latte vaccino ben sgocciolata
  • 150 gr di panna montata
  • 150 gr di zucchero (per me se ne può mettere di meno!!)
  • 1 baccello di vaniglia

 

Preparare il pan di spagna montando le uova intere con lo zucchero per circa 30 minuti fino a quadruplicarne il volume iniziale. Miscelare farina e farina di nocciole e setacciare (non pensate di usare un setaccio per farina, io ho usato un colapasta a maglie abbastanza strette made in IKEA ;-)). Fare fondere il burro a fuoco molto basso e farlo raffreddare un po’ prima di usarlo. Quando le uova saranno ben gonfie, usando una paletta,incorporare delicatamente la farina con movimenti dal basso verso l’alto. Unire il burro fuso e stendere il composto dello spessore di 1/2 cm circa in due tortiere di 22 cm di diametro, precedentemente imburrate e infarinate (non avendo il forno abbastanza grande per 2 teglie ho fatto un pan di spagna unico e, una volta freddo, l’ho tagliato in 2 strati, ma chi può faccia nell’altro modo!). Infornare a 180 °c per circa 10 minuti ( o finchè lo stecchino esce asciutto). Per la farcia di ricotta mantecare la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia, lavorandola con le fruste elettriche per circa 5 minuti. Incorporate alla crema ottenuta la panna precedentemente montata.

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A questo punto si dovrebbe preparare la bagna alla pera e la farcia alle pere:

per la bagna alla pera

  • 100 gr di acqua
  • 70 gr di zucchero
  • 50 gr di distillato di pere

per la farcia alle pere :

  • 175 gr di pere williams
  • 50 gr di zucchero
  • 10 gr di distillato di pere
  • 3 gr di amido di mais
  • 1/2 limone
  • olio e.v. di oliva

bagna alla pera: fare bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciar raffreddare e unire il distillato di pere.
farcia alle pere: sbucciare le pere e tagliatele a cubetti; unire lo zucchero e il succo di limone e porre in una padella antiaderente, Versare un filo di olio di oliva e far cuocere a fuoco medio. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere ,spolverate con l'amido di mais e far cuocere ancora per 2 minuti . Aggiungere il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente .

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IO NON HO FATTO COSI’:

 

Ho pulito 2 pere williams con il pelapatate, le ho divise in 4 parti e le ho candite in un pentolino con 250g di zucchero e 250g di acqua. Quando le pere si soni intiepidite le ho tolte dallo sciroppo e le ho tagliate a dadini. Ho diluito lo sciroppo di cottura con un po’ di rum e acqua e ho bagnato il pan di spagna. Il tutto perché purtroppo non avevo il distillato alle pere :-( …

A questo punto: appoggiare un anello d'acciaio di 22 cm di diametro sul piatto da portata (per chi non lo avesse rivestire una teglia con pellicola e montare la torta dentro la teglia, quando sarà congelata sarà facile sfilarla con la pellicola e capovolgerla!), al suo interno adagiare un disco di pan di spagna e inzupparlo con la bagna alla pera . Farcire con tutta la crema di ricotta e incorporare i cubetti di pera cotti. Adagiare l'altro disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna alla pera e porre il dolce in freezer a rassodarsi per 2 ore, o tutta la notte. Trascorso questo tempo sfilare l'anello d'acciaio (o togliere dalla teglia rimuovendo anche la pellicola) e trasferire in frigorifero fino al momento di servirla, fatela scongelare ovviamente! Prima di portarla in tavola cospargetela abbondantemente di zucchero a velo e decorate con una pera sciroppata ( io ne ho messo una fresca perché quelle candite son finite tutte dentro la torta ;-)). Da provare anche nella versione monoporzione…le ho fatte ma non ho foto….son sparite subito!!

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