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Buon Compleanno Stefano!

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Domenica era il compleanno di un bellissimo bimbo di nome Stefano. La sua mamma nonché mia carissima amica Loredana mi ha chiesto di preparargli la torta ed ecco qua il risultato! Che ne dite?

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Mi piacciono molto esteticamente le torte decorate con la pasta di zucchero ma non amo tanto la classica torta americana poco farcita o farcita con crema al burro che trovo poco vicina ai nostri gusti oltre che un po’ pesante. D’altro canto non amo neanche le classiche torte con dentro la crema pasticcera…per cui vi propongo una versione di una torta farcita che faccio spesso e che riscuote sempre tanto successo. Ho trovato la ricetta su internet e l’ho fatta mia! Forse una torta così ricca non è adatta ad essere rivestita con la pasta di zucchero…infatti le mie torte sono sempre un po’ lucidine e non perfette come quelle che si vedono in giro..ma preferisco sacrificare un po’ l’aspetto estetico….dopotutto le faccio per me ed i miei amici. Vi propongo per ora la ricetta della torta e non di come si esegue la decorazione…il post diventerebbe troppo lungo e il mondo della sugar art è immenso per cui magari rimandiamo il tutto ad un articolo apposito (con la premessa che io sono una novellina!!). Ciò che vorrei capiste è che comunque questa torta è deliziosa anche senza la decorazione che ho fatto io: ad esempio in estate potete prepararla e congelarla e servirla a fettine come un semifreddo per una cena. Potete anche darle la forma che volete ad esempio montandola in uno stampo da plumcake in modo che alla fine risulti tipo un tronchetto o una viennetta. Oppure, altra opzione ancora più chic, potete organizzarvi dei piccoli semifreddi monoporzione montandoli dentro delle piccole vaschette di alluminio da sformare al momento del bisogno. In tal caso potreste usare anche dei ritagli di torta ad esempio…insomma i miei sono solo degli spunti che potreste sfruttare scatenando la vostra fantasia.

Torta Estasi

  • Pan di Spagna al cacao

180 g di zucchero

120 g farina 00

40 g cacao amaro

7 uova

½ baccello di vaniglia

Montare per circa 30 minuti (io uso il Kenwood chef) le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. Alla fine le uova dovranno essere gonfie e spumose come quelle della prima foto. Nel frattempo setacciare insieme farina e cacao e aggiungerle alle uova in 2 o 3 volte mescolando a mano delicatamente dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il tutto. Mettere l’impasto in una teglia imburrata da 24 cm e infornare a 180°C verificando la cottura con uno spiedino di legno che dovrà essere asciutto.

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  • Crema di cioccolato al latte

2 fogli di gelatina pane angeli (4g)

200 g di cioccolato al latte

125 ml di latte

250 ml di panna fresca

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Far bollire il latte e versarlo sul cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungete la gelatina strizzata e lasciar intiepidire. Incorporare la panna montata con una spatola prima che la crema si sia rassodata completamente fino ad ottenere una consistenza schiumosa. Conservare in frigorifero.

 

  • Crema leggera alle nocciole

100 ml di latte

½ bacca di vaniglia

30 g di zucchero semolato

25 g di tuorli (1 tuorlo grande circa)

10 g di amido di mais

200 ml di panna fresca

50 g di pasta di nocciole

 Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa. Intanto montare i tuorli con lo zucchero e l'amido fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Diluirlo con il latte bollente dal quale avrete eliminato la vaniglia e far cuocere a fuoco basso mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema vellutata. Quando è quasi fredda (proteggere con una pellicola appoggiata sulla superficie per evitare che si asciughi!) incorporare la pasta di nocciole e la panna montata sempre molto delicatamente!! Far rassodare benissimo in frigo prima dell’uso.

 

  • Nocciole pralinate

200 g di zucchero

200 g di granella di nocciola tostata

Qualche goccia di acqua

 Far sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente con qualche goccia di acqua. Quando è sciolto e appena dorato aggiungere le nocciole e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Mettere il tutto su un foglio di carta forno precedentemente preparato e adagiare un altro foglio sopra. Stendere velocemente con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile.

 

  • Bagna alle nocciole

50 g di zucchero semolata

100 ml di acqua

20 g di pasta di nocciole

30 g di liquore alla vaniglia

 Far sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell'acqua; al primo accenno di ebollizione togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole mescolare bene per amalgamarla. Lasciare raffreddare e aromatizzare con il liquore.

 

  • Ganache al cioccolato al latte

300 g di cioccolato al latte

200 ml di panna fresca

50 g di burro a temperatura ambiente

 Sminuzzare il cioccolato e unirlo al burro in una ciotola. Portare la panna quasi ad ebollizione e unirla al cioccolato mescolando finchè il tutto non è omogeneo. Coprire e mettere a rassodare in frigorifero. Usare quando è densa (tipo nutella).

 

Montaggio della torta:

 

  • Munirsi di un cerchio di acciaio oppure rivestire una teglia tonda della stessa misura della torta con pellicola trasparente.
  • Dividere il pan di spagna in 3 dischi utilizzando un coltello lungo e sottile tipo quello per i salumi. Sistemare il primo disco sul fondo del cerchio di acciaio (a sua volta già sistemato su un vassoio) o entro la teglia rivestita.
  • Bagnare con lo sciroppo preparato e versare sopra la crema al cioccolato al latte stendendola bene con una spatola.
  • Sistemare sopra il secondo disco di pan di spagna e bagnare con lo sciroppo.
  • Sistemare sopra il pan di spagna le nocciole pralinate tagliate in un unico disco o a pezzetti messe vicinissime come nella foto: dovrete ricoprire quasi tutta la superficie. Sopra le nocciole spatolare la crema alle nocciole ben fredda ed infine sopra di essa l’ultimo disco di pan di spagna che dovrete bagnare un po’ ma non eccessivamente.
  • A questo punto ricoprire con la pellicola e mettere a rassodare benissimo in frigo o in freezer. Io consiglio il freezer soprattutto per chi ha usato la teglia anziché il cerchio di acciaio.
  • Quando la torta è bella soda (tipo un semifreddo) sfilare il cerchio (o toglierla dalla teglia insieme a tutta la sua pellicola, rimuovere la pellicola e con le mani pulitissime o con dei guanti sistemarla delicatamente nel vassoio. Ecco perché deve essere quasi congelata, dovete poterla maneggiare con le mani!).
  • A questo punto rivestitela completamente con la ganache al cioccolato: dovete creare una bella barriera tra l’interno e l’esterno, cercate di livellare le irregolarità in questa fase, raddrizzando eventuali difetti. In pratica è come se doveste intonacare la torta usando la spatola e taaaanta pazienza. L’ideale è lavorare su un piano rialzato magari girevole. Io non sono brava e infatti le mie torte son sempre storte ;-)
  • Rimettete in frigorifero e solo quando la ganache sarà bella soda potrete passare alla fase di decorazione con la pasta di zucchero….oppure decorate con ciuffetti di panna e mangiare così ;-)

 

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TEMPI DI PREPARAZIONE

In genere procedo cosi: preparo il pan di spagna 2 giorni prima del giorno in cui devo servire la torta e lo lascio assestare per un giorno o a temperatura ambiente avvolto dalla pellicola o in frigorifero sempre perfettamente coperto in modo che non si asciughi e rimanga morbido.

Il giorno prima del servizio preparo tutte le creme, la ganache, la bagna e le nocciole pralinate, lascio raffreddare il tutto e procedo al montaggio della torta. A questo punto metto tutto in frigo o in freezer in modo che tutti i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi e che la torta risulti bella bagnata (a me piace così). Il giorno del servizio si completa con la decorazione e si serve. Come ho già detto potete anche decorarla classicamente con ciuffetti di panna montata distribuiti con la sac a poche. In caso usiate la panna fresca (vale anche per quella che usate per le creme) ASSAGGIATELA SEMPRE prima di usarla!! E’ un alimento molto delicato e talvolta anche se non è in scadenza si deteriora…mi è capitato più di una volta.

 

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 Infine ringrazio Anna (Torte decorate di Anna), per i suoi preziosi consigli sulla sugar art e Francesca Serra (Dolce Kaya Macarons ) per avermi fatto conoscere il magnifico mondo delle ganache che sono veramente facilissime da preparare e utilissime in pasticceria!

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